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あきらめるのはまだ早い

131109_162101こんにちは。

米麹を買いにいらっしゃるお客様から、塩麹や醤油麹の作り方についてご相談をいただくことがよくあります。

その中でもよくあるのが、「醤油麹は芯が残って上手くできない」というもの。

ワタクシもそういうご質問を受けてからはたと気付いたのですが、確かに塩麹よりも醤油麹の方がお米の粒が崩れずに丸いまま残っています。

ワタクシは芯が残って食べづらいと思うほど硬く仕上がったことはないので、そんなに気にしていなかったのですが、はい、確かにそうです。

そもそも米麹は蒸したお米に麹菌を繁殖させたものです。生のお米じゃないので食べても大丈夫ですよ。

な~んて、のんきなこと言ってますが、もしかしたらワタクシは気にしないタイプなだけで、同じ状態でも気になる人は気になるのかもしれない。

でも、だからと言って醤油麹作りに失敗したということではないんですよ。

あきらめるのはまだ早い!

ということで、その解決策を調べてみました。

まず、最初に試してみてほしいのは、もうちょっとそのまま置いて様子を見るということ。

一般的には1週間~2週間常温で保存するとされていますが、いろんな事情で発酵が遅くなるということは考えられます。

温度や時間がたりなくて、これから軟らかくなるというときに冷蔵庫に入れてしまうと硬いままです。

で、それでもだめな場合、手っ取り早い方法は

ミキサーやブレンダーで直接で粒を砕くという方法。

ねっ、簡単でしょ?

もう一つ、ちょっと手間ですが少し温めてみるという方法もあります。

55度から60度位で数時間置いてみるということです。

直接火に欠けると高温になってしまうので、湯せんがいいでしょう。

これは甘酒の作り方と同じです。

この温度なら酵素が活発に働いてお米の粒を分解してくれるはず。

でも、60度以上では酵素は破壊されてしまうので十分気をつけてください。

直接火にかけると高温になってしまうので、湯せんがいいでしょう。

また、この方法の場合麹菌は死んでしまうのでその分雑菌が繁殖しやすくなります。

長期の保存はできないので、冷蔵庫で保存してお早めにお召し上がりください。

もしもそれでもだめだったら、それは何らかの理由で麹菌が死んでしまったか、力が無くなってしまったということが考えられます。残念!

結局、なぜ塩麹よりも醤油麹の方が芯が残りやすいのかというのは、ワタクシが調べた限りではわかりませんでした。

でも、これらの方法は塩麹に芯が残った場合でも使えますのでみなさん、お試しくださいね。

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