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甘酒相談室

131005_155745こんにちは。

仕事柄、「麹の甘酒ってどうやって作るんですか?」と聞かれることがよくあります。

作り方や分量は人それぞれなのですが、大まかにご説明すれば、

米麹に同量のお米を多めの水でお粥のように炊いて混ぜます。

それを時々かき混ぜなら8~10時間、55℃~60℃で保温します。

以上。

これをきちんと守れば麹菌がしっかりと働いて、おいしい甘酒ができる・・・はず。

自分で味を調節するわけではないので、簡単といえば簡単ですが、難しいといえば難しい。

よく、「甘酒を作ったんだけど、酸っぱくなっちゃった」という方がいらっしゃいます。

これは、おそらく保温する温度が低かったためではないかと思われます。

甘酒が甘くなるのは、麹が作り出す糖化酵素がでんぷんを糖に変える(糖化)から。

この糖化に適した温度が55℃~60℃なんです。

それを下回ると今度は乳酸菌が発酵して、酸っぱくなるというわけです。

甘酒を作るのは化学の実験と同じ。

条件さえきちんと整えれば、ちゃんと甘くなります。

(いろいろな理由から、甘さにばらつきが出ることはあります)

自慢ではないけれど、ワタクシは甘酒作りに失敗したことはありません。

なぜなら、律儀にこの法則に従って作るからです。

なぜ、そんなに律儀でいられるのか・・・?

なぜなら、それは仕事だから。

仕事でもなきゃ、ここまでちゃんと作らないだろうな~。

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